Descripción
La planta del café se denomina cafeto. Pertenece al género Coffea, de la familia de las rubiáceas. Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir más de 12 metros de altura en estado salvaje, incluso algunas variedades, 20 metros. Sin embargo, y con el fin de facilitar la recolección, en las plantaciones se podan entre los dos y los cuatro metros de altura. Su tronco es recto y liso. Sus hojas son perennes y mantienen un color verde brillante todo el año. La flor es de color blanco, parecida al jazmín, y de vida muy corta, ya que a los tres días de florecer, deja paso al fruto. El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco años de vida, y ofrece un rendimiento de entre 400g. y 2,2 kilos al año, durante un periodo de 30 a 50 años. El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequeña. Cuando nace es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes, según la especie y la zona de cultivo y maduración, pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo. En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de café. Los granos están protegidos por una película plateada y recubiertos por una pielecilla de color amarillo llamada tegumento o pergamino.

Variedades
La familia botánica a la que pertenece el cafeto, las rubiáceas, tiene unos 500 géneros y más de 6.000 especies. Un ejemplo reconocible por todos es la gardenia; auque indudablemente la coffea es el género más importante de esta familia, desde el punto de vista económico. Dentro del género coffea, existen más de 25 especies, todas ellas indígenas del África tropical y de ciertas islas del Océano Indico, especialmente Madagascar. De entre todas ellas, las especies de coffea más importantes, desde el punto de vista del sector industrial cafetero, son la coffea Arábica, la coffea Caneophora o Robusta y la coffea Liberica. Tanto sus diferencias botánicas, como la procedencia de las mismas, hacen que el café que se obtiene de unas plantas y otras presente matices distintos.

------Caffea Arábica------
Proporciona un café suave y aromático. Las nuevas variedades son muy productivas y con un ciclo de vida de hasta 20 años. Originaria de la antigua Abisinia, ahora Etiopía, es la especie más apreciada y antigua que se conoce, desde mediados del siglo XVIII. Su área de cultivo se localiza en zonas intertropicales a una altura de hasta 2000 metros sobre el nivel del mar, y nunca por debajo de los 500 metros. Actualmente representa al mayor porcentaje de la producción del café, por encima del 60%, y produce variedades de café apreciadísimas como Moka, Bourbon, Maragogipe, Nacional o Brasilla. El fruto tiene forma ovalada y su maduración dura de 7 a 9 meses. El café Arábica se cultiva en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en India y, en cierta medida, en Indonesia.

------Caffea Liberica------
Proporciona un café con un sabor peculiar, por lo que su consumo no está muy generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los países escandinavos. Es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de finales del sigo XIX. En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de café liberiano, como ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la última la que más se encuentra en cultivo. Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 metros de altura. Tiene las hojas muy grandes y el tamaño de los granos doblan al del arábica. Crece bien en grandes altitudes.

------Caffea Robusta------
Proporciona un café fuerte, con mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor. Esta variedad procede de la rivera del río Congo, concretamente fue descubierto sobre 1895 en Zaire. Como su nombre indica, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud. Produce unos granos más redondeados y pequeños que el arábica, con un periodo de maduración mayor, hasta 11 meses. Algunas variedades conocidas son Java, Kouilou, Niaolili y Congensis. El café Robusta se cultiva en África Occidental y Central, en todo el sudeste de Asia y, en cierta medida, en Brasil, donde se le conoce como Conillon. Durante los últimos años, el grano de Robusta está experimentando una importante evolución ascendente en los mercados cafeteros.

Cuadro Resumen
Siendo el arábica y el robusta las variedades de café con mayor peso específico, se desarrolla a continuación un cuadro comparativo:

Distribución Geográfica
El cultivo del café se extiende por una zona muy amplia de la tierra, concentrada entre los dos Trópicos, el de Cáncer y el de Capricornio. Dicho cultivo se ha adaptado a cada paisaje aprovechando las ventajas que ofrece el terreno y el clima, eligiendo la variedad de cafeto más adecuada.

América

------Sudamérica------
Se producen cafés de muchas variedades. En la mayoría de los casos se trata de extensas explotaciones, si bien en la zona más al noroeste predominan las explotaciones de tamaño medio. Los principales países productores son:
- Brasil: es el principal exportador mundial. Produce Arabica (80%) y Robusta (20%), por lo tanto tiene todos los tipos destacando los naturales arabicas, cafés de buen cuerpo y taza.
-Colombia: Café suave con mucho cuerpo, acidez moderada y ligero sabor a cacahuete. El mejor café se cultiva a gran altitud.

------Centroamérica------
El suelo es volcánico y casi toda la región está llena de altiplanos. Cuanto más alto crecen los cafetales, más intenso es el aroma. Destacan como países productores:
- Costa Rica: Café suave y aromático, de sutil acidez.
- Guatemala: Café de gran versatilidad. Levemente tostado es suave y lleno, pero si se tuesta mucho adquiere un carácter fuerte y ahumado.
- Puerto Rico: Café de intenso sabor y creciente popularidad.
- Jamaica: Café de gran sutileza y refinamiento.
Debe tenerse en cuenta que en términos de volumen de producción, los mayores productores son México, El Salvador, Honduras, Costa Rica y Guatemala. Entre los restantes países productores cabe destacar: Nicaragua, Panamá, Cuba, Trinidad, Haití, Venezuela, Perú y Bolivia.

Africa:

------África Oriental------
En dicho área el café se cultiva en terrazas para poder aprovechar mejor el agua de la lluvia. Se producen variedades de café que sobresalen por su grado de acidez. Destacan como países productores:
-Kenia: Café célebre por su aroma y su agradable sabor intenso; acidez alta.
-Tanzania: Recuerda al sutil café centroamericano, con menos acidez que el café keniano.
-Uganda: Productor del más apreciado Robusta africano
-Etiopía: El café Moka tiene un sabor intenso. Son cafés fuertes y de cuerpo.

------África Occidental------
Las plantaciones se encuentran en el llano. Son grandes explotaciones que posibilitan el trabajo con máquinas y producen una de las mejores Robustas. Los países productores son:
Camerún y Costa de Marfil: Café fuerte y amargo que se suele emplear en las mezclas para espresso. Otras zonas de África donde también se cultiva café son Congo, Madagascar, Ruanda y Angola.

Asia:

Oceanía:

-Australia-: Café exclusivamente de la variedad arábica, con un sabor blando y muy poco amargo.
-Hawai-: De sabor rico, con un toque de cacahuete, tiene más cuerpo de lo habitual y un agradable aroma.
Otras zonas productoras de café son Nueva Caledonia y Papúa-Nueva Guinea.

Clasificación
Para el comercio internacional, los cafés se han dividido en cuatro categorías atendiendo a diversas variables: el origen de los granos, las variedades de caffea, y el procedimiento utilizado en su beneficiado (tratamiento de las cerezas para liberar a los granos de las capas que lo envuelven).

------Suaves Colombianos------
Variedad: Arábicas.
Beneficiado: Lavados.
Procedencia: Colombia, Kenia y Tanzania.

------Otros Suaves o Centrales------
Variedad: Arábicas.
Beneficiado: Lavados.
Procedencia: Países centroamericanos, sobre todo México, Costa Rica y República Dominicana, y algunos países de Asia y África.

------Brasil y otros arábicos------
Variedad: Arábicas.
Beneficiado: No lavados o naturales.
Procedencia: Brasil, Bolivia, Paraguay, Ecuador y Etiopía.

------Robustas------
Variedad: Robusta.
Beneficiado: naturales en su práctica totalidad.
Procedencia: Incluye cafés de Asia, África y América (Brasil y Ecuador).

Cafés selectos
Entre los cafés de mayor prestigio y calidad por su lugar de procedencia destacan:

------Jamaica. Blue Montain:------
Se cultiva en las “montañas azules” de Jamaica a 2.000 metros de altitud. Es el más exquisito del mundo y de mayor cotización en el mercado. Su producción es limitada. Es un café de sabor suave y persistente, poco ácido, delicado perfume y muy equilibrado.
------Indonesia. Java:------
Café arábica introducido por los holandeses a mediados del siglo XVII en este país. Su cultivo se realiza principalmente en las regiones del este, oeste y central de la isla de Java. Es de las variedades más difíciles de conseguir. Produce un café de mucho cuerpo, de sabor achocolatado, con un aroma fuerte y agradable.
------Kenia. Cimaza------:
Éste arábica es considerado uno de los mejores cafés africanos. Cultivada entre los 1.500 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, en unas óptimas condiciones climáticas. La variedad Cimazul produce granos de tamaño grande, forma redondeada y color azulado. Su café es de gran cuerpo, intenso aroma y acidez elevada.
------Puerto Rico. Yauco selecto:------
Se cultiva en las montañas de Yauco, en el suroeste de Puerto Rico, a una altura de 1.100 metros. Produce un café de gusto achocolatado y gran riqueza de sabor. Es equilibrado, completo e intenso y uno de los más cotizados en la actualidad.
------Etiopía. Moka Lim:------
Considerada como la mejor variedad de Etiopía se cultiva en el suroeste del país, en la región de Kaffa. Es un café de sabor excelente, aroma afrutado, poco cuerpo y cierta acidez. Muy apto para mezclas de primerísima calidad.
------Costa Rica. Tarraz:------
Cultivado en el sur del país, a una altitud de entre 1.300 y 1.650 metros, es un arábica de alta calidad. Presenta granos de color azulado, forma plana y alargada que da un café de buen cuerpo, con sabor redondo y pleno, aroma florar y acidez alta.
------Guatemala. Volcán de Oro:------
Su cultivo se realiza a una altura de 1.500 metros. Tiene un grano color verdoso. Es un café de aroma intenso, limpio y fragante, de cuerpo pronunciado y sabor persistente.
------Hawai. Kon:------
Se cultiva en la región que le da nombre. Posee gran aroma, fina acidez, pleno cuerpo y sabor en boca persistente.
------Brasil. Santos:------
Cultivado en la región de Sao Paulo, es un café de alta calidad, de gusto y aroma muy particular. Suave, con cuerpo y de poca acidez.
------Colombia:------
Su cultivo se concentra en las tres cordilleras que atraviesan el país a una altitud entre los 1.200 y los 1.800 metros. Los cafés de Colombia son de gusto suave, perfumado y afrutado, una acidez media-alta y un cuerpo ligero.

Tipos de café

------Tostado Natural------
Es el café que se tuesta sin ningún tipo de aditivos, sometiéndolo a una corriente de aire caliente que, en contacto con el café, hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18% de su peso.

------Tostado torrefacto------
El café torrefacto se diferencia del café natural en que, a la hora del tueste, se introduce en la tostadora azúcar (un máximo del 15%) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el grano.
Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más fuerte de sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café.

------Soluble------
El café soluble es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. Para llevar a cabo este proceso, se pueden utilizar dos técnicas. La más antigua, que data de principios del siglo XX, utiliza la técnica de calor o evaporación mediante la inyección del aire caliente. El otro método utiliza el frío y es el llamado café liofilizado.
Para lograr el café soluble por el primer sistema, se prepara un gigantesco café en cafeteras de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. A continuación se filtra y se elimina el agua mediante la inyección de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el café soluble, que se envasa al vacío.
Este es un método que se ha ido perfeccionando desde la primera vez que un químico americano de origen japonés, llamado Satori Kato, elaborara el primer café soluble en 1901. El gran desarrollo de este tipo de café tuvo como escenario la Segunda Guerra mundial. La logística del frente y las condiciones de batalla hacían imposible preparar café para toda la tropa, lo que hizo que, desde Estados Unidos, se impulsara la producción de este tipo de café. En esa primera etapa, era muy alta la pérdida de aromas y sabor, sin embargo, la comodidad y practicidad impulsaron nuevas y definitivas investigaciones.
Actualmente, los métodos de producción del café soluble permiten conservar el aroma y el sabor, lo que ha hecho que el café soluble se implante en muchos países del mundo.

------Soluble liofilizado------
El café liofilizado es el café soluble que se obtiene mediante la congelación a -40ºC y a baja presión atmosférica. Tras este primer tratamiento, se eleva bruscamente la temperatura y la presión para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las partículas de café.
Gracias a esta moderna tecnología se logra mantener un café que conserva hasta el momento de su consumo los más penetrantes y sutiles aromas de los granos utilizados en su preparación.

Conservación

Tipos de cafeteras

- Cafetera de filtro:
Este sistema proporciona un café muy suave y ligero.
El recipiente o cafetera puede ser de metal, porcelana o cerámica. Consta de dos cuerpos. En el superior tiene un filtro de papel o tela y es donde se coloca el café molido. Luego se vierte el agua caliente y, por gravedad, va cayendo en el recipiente inferior, transformado ya en café.
Requiere un café con un suave tostado de color claro y molido medio. Se necesita entre 8 y 10 gramos taza.
- Cafetera moka, de rosca o italiana:
Ofrece un café discretamente consistente y aromático.
La cafetera consta de dos cuerpos metálicos que se enroscan en la parte central donde se sitúa el café molido y el filtro. En la zona inferior, el agua hierve y se transforma en vapor que pasa a través del café contenido en el filtro de la parte media. Dicho vapor arrastra toda la sustancia del café, y se depositará ya convertido en bebida de café en la parte superior.
Requiere café tostado mediano a oscuro y molido medio. Entre 7 y 10 gramos por taza.
- Cafetera de émbolo:
Es una de las mejores maneras de hacer café en el hogar.
Generalmente es de cristal y permite observar bien todo el proceso. La cafetera es un cilindro que contiene agua hirviendo a la que se añade el café molido. Encima se introduce un filtro del mismo diámetro que la cafetera y se deja reposar la mezcla durante tres minutos. Al empujar el filtro hacia abajo, el líquido pasa a la parte superior y atrapa el café en el fondo. Requiere café molido medio/grueso.
- Cafetera napolitana:
Este sistema proporciona un café muy aromático y de sabor redondo. Café de filtro lento y muy consistente.
Se trata de una cafetera con dos cuerpos separados por un doble filtro. El recipiente de la parte baja contiene el agua. Al iniciarse la ebullición, se da la vuelta a la cafetera con lo que el agua cae a través del filtro que contiene el café. Requiere café tostado mediano a oscuro y molido medio. Entre 7 y 10 gramos por taza.
A pesar de su nombre, es un invento francés.
- Cafetera cona:
Produce un café muy aromático y sabroso, aunque es un sistema algo complicado y aparatoso.
Consta de dos partes: la inferior tiene forma de balón, es de cristal y es donde se coloca el agua. Cuando llega a ebullición, sube hacia la parte superior donde está el café. Cuando se estabiliza, la cafetera se retira del fuego y el café entra en el balón inferior mediante un sifón o tubo cilíndrico que se comunica con la parte inferior.
- Cafetera exprés:
Se extrae un café oscuro, muy aromático, denso y con una uniforme capa de crema (o espuma) color avellana en la parte superior.
Se trata de un café que se ha extraído a gran velocidad (20-30 segundos), a una temperatura de entre 96 y 98ºC, y alta presión (8-10 atmósferas). Existen diversos, y cada vez más sofisticados, modelos de cafetera exprés, un invento italiano del siglo XX que ha contribuido de forma muy importante a la difusión del café.
Es la cafetera más empelada en la actualidad y todos los modelos se basan en el mismo proceso: una caldera proporciona la fuente de calor necesaria para que el agua que sale de la cafetera y con la que se prepara el café salga a la temperatura y presión adecuadas.
Requiere un café con una molienda muy fina. Se necesitan 10 gramos por taza.
- Café turco - ibrik:
Café muy concentrado y consistente pero poco aromático.
La cafetera o recipiente para preparar un café turco se llama ibrik. Es de cobre o latón, de forma similar a un jarrón, más ancho por abajo que por arriba y con un asa para servir el café. Además del agua fría y el café se añade azúcar. Se pone el ibrik al fuego y se retira justo cuando empieza a hervir. Esta operación se repite tres veces. Después se deja reposar uno o dos minutos para que los posos caigan al fondo del recipiente y se sirve, sin colar, añadiendo unas gotas de agua fría. Se precisa café molido casi en polvo. Unos 5 gramos por taza.
- Café de puchero:
Es una de las formas más antiguas y tradicionales de preparar el café.
Se utiliza un puchero de barro, hierro esmaltado, acero inoxidable o cualquier material que no transmita su propio sabor al café. Por cada taza se echa en el puchero un cazo de agua, más uno de propina. Cuando el agua hierve se retira del fuego, pasados tres minutos se echa el café. Tras tres minutos más de reposo, se sirve colándolo con una manga de fieltro. Se precisa una cucharada de café molido grueso por taza.

Diferentes preparaciones de Café